笔趣中文网>美食：我的深夜食堂可能不太科学 > 第259章 虾子勒鲞蟹酿橙川炒鸡（第1页）
第259章 虾子勒鲞蟹酿橙川炒鸡（第1页）
虾子勒鲞也是记载在随园食单的一道菜式。
鲞就是鱼干的意思。
据说这个字是吴王夫差的父亲阖闾所发明。
鳓鱼作为海中最鲜的鱼之一，晒干之后还要比新鲜的时候更加美味。
于是鳓鱼干就有了鲞鱼的美称。
夏季腌制鳓鲞，吃鳓鲞是江南地区的传统习俗。
鳓鱼产卵期时，味道最为鲜美。
因此带子鳓鲞的味道最佳。
处理干净的鲞鱼需要在清水中浸泡一天一夜，去除多余的咸味。
浸泡好之后，用厨房纸吸取鱼身上残留的水分。
接着放在烈日下晒干。
如果鲞鱼不够干，风味会大打折扣。
这两个步骤，洛珈都已经提前完成。
接着就是处理另外一样重要食材虾籽。
虾籽其实是只有夏季能够享受到的美味。
不过洛珈有系统傍身，自然是无需担心食材欠缺的问题。
将虾籽反复过滤掉杂质，清洗干净。
然后用纱布包裹着，挤掉多余的水分。
在虾籽上面放上葱结，姜片，淋上料酒，上锅进行蒸制。
蒸熟后，再放进热锅中焙干水分。
在这一过程中，虾籽的颜色逐渐变得金灿灿。
并且还散发着鲜香诱人的气味。
平底锅下猪油化开，放入鳓鲞慢慢煎香。
把一面煎成金黄，鱼头鱼尾都不能错漏。
另一面无需煎制，直接可以出锅，放入准备好，铺着葱白姜片的盘子上面。
然后往未曾煎制的另一面上面，铺上满满的虾籽。
再撒上一些白糖，借此提鲜，也起到了再次去咸的作用。
下一步，放入蒸锅当中，蒸制一个小时。
趁着虾子勒鲞蒸制的时候，洛珈刻不停缓的开始了下一道菜的制作。
下一道菜名为蟹酿橙，是南宋时期就有的一道菜。
曾一度失传，索性被人给从古籍当中复活。
先将需要用到的大闸蟹放蒸笼当中进行蒸制。
再取来适量的鲜橙，从顶部开盖，雕出漂亮的花纹。
浓郁的橙香，甚是好闻。
接着将内部的果肉分离出来。
过程中，手法一定要小心注意，避免将橙皮给破坏。
宋代人流行用橙子来给螃蟹去腥。
大闸蟹蒸熟后，细心的拆出蟹肉，蟹膏，蟹黄。
尽量保留蟹肉的完整性，确保口感能更加的丰富。
接着准备调料，姜丝，玫瑰米醋还有酒酿。
起锅烧油，将蟹黄下锅，煸炒出油。
再放蟹肉进去，一块进行翻炒。
加入酒酿，翻炒多几下，倒入橙肉与橙汁继续翻炒。
接着加上一勺玫瑰米醋，提鲜增香去腥。
最后再添加适量的食盐。
就可以起锅，装入之前挖空果肉的橙壳当中。
盖上橙盖，入蒸屉蒸制二十分钟。
看了下时间，洛珈将下一道菜的食材给取了过来。
下一道菜，洛珈准备制作一道不放辣椒却能吃出麻辣鲜香的川炒鸡。
将花椒与胡椒粒一块倒入锅中炒香。
接着与生姜还有干姜一块磨碎备用。
接着将整鸡给洗净切块备用。
锅中下入猪油化开，将鸡肉倒入锅中快速翻炒。
炒到鸡肉变色，加入葱丝，食盐，继续翻炒。
直到鸡肉七分熟的时候，加入豆瓣酱，刚刚磨碎的香料，川椒，茴香，适量的花雕，清水。
翻炒几下，盖上盖子焖煮。
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